グルメガイドブックと云えば、もっとも権威があるのはやはりミシュランでしょう。
しかし、ミシュランに反発するレストランも結構あります。
日本では、伝統の考慮などを訴える京都の料亭が筆頭ですね
フランスでも結構見られます。
たとえば、三つ星を持つパリの有名レストラン「ルカ・カルトン」のオーナー兼シェフのアラン・サンドラン氏は、同店をより低価格で気楽なブラッスリー(カフェ・レストラン)に改造しています。
格付けに振り回されることに嫌気がさしたのが大きな理由だそうです。
また、南仏にあるレストラン「ロジアス」のオーナーシェフ ルイ・ウーティエは、1970年に獲得した三ツ星を後に返上しています。
さらに、銀座に支店を構えるマキシム・ド・パリ(Maxim's)も、今から20年以上前、3つ星から2つ星に降格された時に腹を立て、それ以降ミシュランの採点を拒否しつづけています。
ミシュランでは「星のマークは、料理のみで決まります。 判断基準は、素材の質と調理の具合、味と新しさと見栄えの組み合わせ。 そして最も重要なのが、それらの要素が常に高い次元でバランスしていることです」と言っています。
しかし、実際には三ツ星レストランにはそれなりの格式が必要で、内装も給仕のサービスも一級でなければいけません。
要するにかなりの費用が掛かるわけで、当然ながらこれは料理の価格に反映され、庶民の手の届かない高みへと押し上げる結果になっています。
そして、それを残念に思うシェフもいるわけで、これからも星を返上するレストランが出てくるでしょう。
もう少し続きます。
では。
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