もう少し食べ物の話をします。
昨日、じゃがいもを1年間寝かせる話を書きましたが、最近はこの超熟成（といってもパンではありません。普通考えるよりも長い期間の熟成のことです）が注目されているようです。
たとえば、魚なんかなんでもかんでも新鮮なもののほうが良いなんて言っていましたが、実は締めてすぐのものは固すぎることが多いんですね。
種類にもよりますが、1日くらい置いたほうが美味しいそうです。
当然、生け簀なんかで泳いでいた魚をすぐに刺身にしたものなんか問題外。
さらには、熟成鮨といってネタを2〜3週間寝かせる店もあるそうです。
それから肉も元々、1〜2週間ほど寝かせてから販売されていますが、これも40日から60日も熟成させるところが出てきました。
実は、この超熟成と言うのは、フランスでは昔からジビエ（野生の鳥獣の肉）に行われている方法で、特に、雉なんか腐る寸前まで待ちます。
パリの肉屋の店先で良く見る鳥がぶら下がっている図はこれが多いですね。
料理も日進月歩で、新しい調理方法が生まれてきたわけですが、こうしたものは少なくとも最初のうちは高いことが多いので、なかなか一般庶民の手に届かなかったりします。
私も熟成させたジビエは食べたことがありますが、熟成させたジャガイモ、魚、肉は食べたことがありません。
早く大衆的にならないかなあ。
では。
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